Dal tasting al testing, andata e ritorno. Al vino.

La modalità di approccio al vino è sempre stata principalmente di tipo “sinestetico”, e tra gli almeno cinque sensi di cui siamo dotati, erano soprattutto quelli del gusto e del tatto che entravano in azione per restituirci la piacevolezza del liquido.  La sinestesia, fuor di metafora, è descrivibile come un fenomeno psicofisico consistente nell’insorgenza di una sensazione (nel nostro caso, gustativa) in concomitanza con una percezione di natura sensoriale diversa (sempre nel nostro caso, tattile). La vista e l’olfatto, o meglio l’olfatto e la vista hanno da sempre condotto la ricerca dell’alimento, ma il nostro imprinting è connesso ancestralmente al con-tatto con l’alimento attraverso il suo gusto. Si pensi all’allattamento materno!

Dall’antichità fino a tutto il ‘700 è stato quindi prevalentemente un approccio sinestetico, nel senso sopra descritto, ma in che tempo e modo le cose sono cominciate a cambiare?  Ovvero come si è giunti nella alla situazione odierna, dove vista e olfatto, hanno lentamente ma quasi inesorabilmente scavalcato il gusto ed il tatto? 

L’ottocento rappresenta un punto di approdo per questa dinamica, che nasce però, in fieri, con il mercantilismo già nel ‘600 e nella prima rivoluzione industriale nel ‘700 In una economia che si apprestava a divenire di massa, il primato del gusto e del tatto doveva, in qualche modo cedere il passo a quello visivo - olfattivo perché le “merci” e con esse il vino, si vendessero sempre più facilmente e su larga scala.

Questa affermazione potrebbe sembrare una semplificazione, e, forse in parte lo è, ma, ad esempio la codificazione dei vini e dei croître avvenuta per mano di Napoleone III a metà dell’Ottocento attraverso l’organizzazione di una competizione per valutare i vini e assegnare loro medaglie a cos'altro rispondeva se non ad una volontà mercantilista e di divulgazione nel mondo di uno dei beni simbolo della Francia? 

(Il 5 aprile 1855 Napoleone III chiese di compilare la graduatoria ufficiale dei grandi Châteaux vinicoli di Bordeaux: in vista dell’Esposizione universale di Parigi in programma a maggio di quello stesso anno. Si tratta della Classification des Grands Crus Classés)

Più di cento anni dopo, con la nascita dei cd. Parker points assistiamo ad una altro giro di vite.  Il megafono di tale sistema di valutazione del vino è stato ed è la rivista Wine Spectator. Siamo nel 1976 e l'esito "fatale" è stato quello di fissare il principio che il vino non va più di tanto tastato, quanto testato. Il passaggio dal cd. tasting al testing era dietro l’angolo ed il punteggio era/è lì pronto a servire questo processo di numerizzazione del vino e della sua cultura. 

Ma cosa c’entra questo discorso con il mondo dei vini genuini? Alla fin fine anch’essi sono soggetti di valutazione e di ponderazione alla stessa stregua di quelli di marca, o altrimenti detti “convenzionali”. E' tuttavia, se indugiamo sulla questione della degustazione geosensoriale è perché siamo focalizzati al ri-conoscere un vino buono, sincero, che sappia parlare (nel bene e nel male) di territorio, del suo territorio da un lato, e dall'altro perché la numerizzazione del vino e degli alimenti in generale ha spalancato le porte alla sofisticazione degli stessi da parte dell'industria agroalimentare, nell'inseguimento della forma perfetta, a discapito della sostanza e della stessa essenza del prodotto. 

A questo punto non ci resterebbe che dare una definizione al nostro metodo, ovvero alla DGS (degustazione geosensoriale) come quella atta a riconoscere attraverso il gusto, il primato del luogo e della metodica di produzione del vino incontrato. 

Insomma, rispetto alla sua forma e sostanza, ne ricerchiamo l'essenza attraverso il primato del gusto. Di tutto questo e di altro, ne stiamo discutendo, oltre che nel nostro ciclo di incontri itinerante denominato L'Approccio, colloqui sul vino naturale, che si tiene dal mese di Gennaio in Valle Peligna con cadenza quindicinale e che si rinnoverà a partire da questo novembre e per buona parte del prossimo anno anche sulla costa abruzzese (la località è ancora in fase di studio), anche in occasione di manifestazioni ed eventi sul vino come il nostro Vini Autentici a Capestrano, nel giugno 2024 e nel bell'evento Enotirino, tenutosi a fine agosto a Bussi sul Tirino, a cui va la nostra riconoscenza per lo spazio divulgativo condiviso! 

Si ringraziano gli amici ed enofili Aldo Rosano, e Oscar D'Andrea per il supporto reso in occasione dell' intervento ad EnoTirino, la sommelier Cinzia Marcantonio, oltre che tutte le aziende coinvolte con la degustazione, di cui rilasciamo qui di seguito alcune immagini raccolte in fase di preparazione dell'incontro.

Alessandro Calabretta

Gruppo di studio a Enotirino sulla degustazione geosensoriale


la location di EnoTirino nel castello dei D'Angiò, principale monumento della città.


Elevazione del trebbiano d'Abruzzo sui lieviti floor in vasca di vetroresina, Cantina Piedefermo.


Vigne di Trebbiano con Leonardo e Marco della cantina Piedefermo.


Valentina Olivastri della cantina Olivastri.


I vignaioli della cantina Ludovico, Lorenza e suo padre


L'enofilo Aldo Rosano di Sulmona con Lorenza Ludovico


Alessandro Filomusi Guelfi, degustazione dei sui vini da Taurus, Ortona


Si ringraziano tutte le cantine partecipanti alla DGS del 31 agosto 2024 a ENOTIRINO, ovvero:

Piedefermo, Notaresco (TE)
Olivastri, San Vito Chietino (CH)
Ludovico, Vittorito, (AQ)
Filomusi Guelfi, Tocco da Casauria (PE)

Il vino deve avere la bocca del luogo e il fegato dell’uomo che lo ha fatto … In fondo al vetro, voglio trovare il paesaggio del luogo in cui mi trovo. ” 

 Jacques Puisais – Creatore dell’Istituto francese del gusto 

Parlare di degustazione geo-sensoriale significa associare la degustazione del vino alla conoscenza di dove è nato e di chi lo ha dato alla luce. Praticata dei gourmet di un tempo, esercitata dal XII secolo fino alla Rivoluzione francese, tale tecnica si basava sulla corrispondenza di un vino con il suo territorio d’origine.

Per approfondire, leggi il testo "Il Vino capovolto" Edizioni Porthos, di Jaky Rigaux e Sandro Sangiorgi. 

Illustrazione in copertina di Livio Taraborelli, Guardiagrele