La degustazione geosensoriale, un approccio antico al vino, oggi.
Secoli sono ormai trascorsi da quando l'intenditore di vini, e di altre prelibatezze, usava gustare affidandosi prevalentemente alle sensazioni provenienti dalla sua bocca e dal suo palato e poi, in seconda istanza, dalla vista e dall'olfatto. Ben si intenda che la cadenza di avvicinamento al cibo è stata sempre più o meno la stessa, guardando e annusando prima di "saggiare"... E allora, ci si domanderebbe, perché parlarne proprio oggi, dove tutto o quasi, gira sul primato della vista e dell'olfatto degli alimenti in generale e del vino in particolare?
Perché no!
Ci occupiamo di alimenti "ontologicamente diversi", pensati per esser genuini e, come tali, preordinati a generare un effetto di benessere e di grande gioia, in tutti coloro che ad essi si approcciano. Vini buoni che, come tali, reclamano l'antico primato gustativo per poter esser compresi più affondo e valorizzati nella loro essenza e dignità.
E poi perché parlare di essenza del vino come sempre ci spinge a ri-conoscere meglio il suo luogo di nascita e le pratiche agricole e di cantina, che a quel determinato alimento sottendono. Se il buon esito di una bottiglia e del suo contenuto sta nell'incontro armonioso tra gli elementi naturali del luogo di produzione, la progettualità della persona che in campagna sta, oltre che dalla clemenza delle stagioni, la lettura che di questo vino se ne dovrebbe poter fare non può prescindere dalla grammatica del territorio che questo stesso occupa nello spazio e nel tempo.
Constatare il bel giallo brillante e il sentore dell'elicriso dall'approccio ad un vermentino, potrebbe esser non sufficiente, se poi quello stessa vista e sentore ci trascina sulle sponde di un sorso slavato e tormentato, fatto di alcool e di niente poco più.
La degustazione geosensoriale (DGS) rappresenta un modo diverso di approcciarsi al vino nato in quel di Francia, nell'università di Borgogna, dal professor Jacky Rigaux.
Un compendio autorevole e sufficientemente descrittivo di questo tipo di approccio è dato dall'opera "Il Vino Capovolto" edito da Porthos edizioni, e curato da Sandro Sangiorgi, da cui il sottoscritto ha tratto la motivazione giusta per innovare il proprio modo di accostarsi al vino non solo nel lavoro, ma per enorme piacere e soddisfazione personale;
La degustazione geosensoriale è funzionale al movimento del vino naturale perché, posponendo le metriche di avvicinamento e analisi del vino, induce l'avventore attento a considerare l'alimento nella sua pienezza e dimensione naturale, uscendo una volta per tutte dall'angusto "cerchio quadrato" del calice.
Non è in contrasto e soprattutto non si pone come alternativa ai metodi degustativi utilizzati dalle associazioni di sommelier, in quanto non è finalizzato a testare un vino, ma a "tastarlo", per inseguire - non un giudizio, un risultato, un valore numerico come potrebbe esser un punteggio, ma un'emozione, un'esperienza ed un appagamento.
Quali sono i concetti e le parole quindi utilizzate nella gustazione geosensoriale?
In primis parleremo di tessuto e di trama del vino, muovendoci sia in orizzontale, sulle tante esperienze tattili che ad esso sottendono, in particolare, la consistenza, la viscosità, la morbidezza e l'esuberante vivacità, per poi riflettere insieme, in verticale, sulla questione della mineralità, e quindi la lunghezza e la persistenza del vino. Ad esempio, rispetto al tessuto, volendo definire la superficie della salivazione, alluderemo a termini come <<velluto a coste>> o <<ruvido>> o ancora <<teso>> oppure <<telo di juta>> per esprime concetti tattili che abbiamo ben presenti nella nostra esperienza quotidiana.
Se è vero che l'approccio geo - sensoriale significa principalmente riconoscere e apprezzare il gusto del luogo di produzione del vino incontrato e la sua storia, noi non potremo far a meno che facilitare questo passaggio "dimensionale" attraverso quei veri e propri filtri di vissuto che ci sono dati dalle cantine e dai loro vini.
L'occasione della prima edizione di Enotirino a Bussi (PE), il 31 di questo mese, ci è propizia per incontrare, a bottiglie coperte e suddivise per forma di colore, i vini delle seguenti produzioni abruzzesi:
Perché no!
Ci occupiamo di alimenti "ontologicamente diversi", pensati per esser genuini e, come tali, preordinati a generare un effetto di benessere e di grande gioia, in tutti coloro che ad essi si approcciano. Vini buoni che, come tali, reclamano l'antico primato gustativo per poter esser compresi più affondo e valorizzati nella loro essenza e dignità.
E poi perché parlare di essenza del vino come sempre ci spinge a ri-conoscere meglio il suo luogo di nascita e le pratiche agricole e di cantina, che a quel determinato alimento sottendono. Se il buon esito di una bottiglia e del suo contenuto sta nell'incontro armonioso tra gli elementi naturali del luogo di produzione, la progettualità della persona che in campagna sta, oltre che dalla clemenza delle stagioni, la lettura che di questo vino se ne dovrebbe poter fare non può prescindere dalla grammatica del territorio che questo stesso occupa nello spazio e nel tempo.
Constatare il bel giallo brillante e il sentore dell'elicriso dall'approccio ad un vermentino, potrebbe esser non sufficiente, se poi quello stessa vista e sentore ci trascina sulle sponde di un sorso slavato e tormentato, fatto di alcool e di niente poco più.
La degustazione geosensoriale (DGS) rappresenta un modo diverso di approcciarsi al vino nato in quel di Francia, nell'università di Borgogna, dal professor Jacky Rigaux.
Un compendio autorevole e sufficientemente descrittivo di questo tipo di approccio è dato dall'opera "Il Vino Capovolto" edito da Porthos edizioni, e curato da Sandro Sangiorgi, da cui il sottoscritto ha tratto la motivazione giusta per innovare il proprio modo di accostarsi al vino non solo nel lavoro, ma per enorme piacere e soddisfazione personale;
La degustazione geosensoriale è funzionale al movimento del vino naturale perché, posponendo le metriche di avvicinamento e analisi del vino, induce l'avventore attento a considerare l'alimento nella sua pienezza e dimensione naturale, uscendo una volta per tutte dall'angusto "cerchio quadrato" del calice.
Non è in contrasto e soprattutto non si pone come alternativa ai metodi degustativi utilizzati dalle associazioni di sommelier, in quanto non è finalizzato a testare un vino, ma a "tastarlo", per inseguire - non un giudizio, un risultato, un valore numerico come potrebbe esser un punteggio, ma un'emozione, un'esperienza ed un appagamento.
Quali sono i concetti e le parole quindi utilizzate nella gustazione geosensoriale?
In primis parleremo di tessuto e di trama del vino, muovendoci sia in orizzontale, sulle tante esperienze tattili che ad esso sottendono, in particolare, la consistenza, la viscosità, la morbidezza e l'esuberante vivacità, per poi riflettere insieme, in verticale, sulla questione della mineralità, e quindi la lunghezza e la persistenza del vino. Ad esempio, rispetto al tessuto, volendo definire la superficie della salivazione, alluderemo a termini come <<velluto a coste>> o <<ruvido>> o ancora <<teso>> oppure <<telo di juta>> per esprime concetti tattili che abbiamo ben presenti nella nostra esperienza quotidiana.
Se è vero che l'approccio geo - sensoriale significa principalmente riconoscere e apprezzare il gusto del luogo di produzione del vino incontrato e la sua storia, noi non potremo far a meno che facilitare questo passaggio "dimensionale" attraverso quei veri e propri filtri di vissuto che ci sono dati dalle cantine e dai loro vini.
L'occasione della prima edizione di Enotirino a Bussi (PE), il 31 di questo mese, ci è propizia per incontrare, a bottiglie coperte e suddivise per forma di colore, i vini delle seguenti produzioni abruzzesi:
- Azienda Agricola Ludovico, Vittorito, L'Aquila
- Azienda agricola Piedefermo, Notaresco, Teramo
- Azienda agricola Olivastri, San Vito Chietino, Chieti
- Azienda agricola Filomusi - Guelfi, Tocco da Casauria, Pescara
Alessandro Calabretta
- Lo scrittore francese Francois Rabelais nel suo Gargantua (1534), quando ancora non si parlava di stoffa del vino, evocava un vino di "Taffetà".
- Il tema della degustazione geosensoriale, è il filo conduttore degli incontri de "L'approccio, colloqui sul vino naturale" di cui il prossimo, sui vini veneti, è previsto il 9 settembre in Valle Peligna.
- Sul tema della DGS vedi https://www.degustations-et-terroirs.fr/la-d%C3%A9gustation-g%C3%A9o-sensorielle
- La Dégustation geosensorielle di Jacky Rigaux
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